עיצוב וצבע באיטלקיה מקומית

שף אמיר שולר של מסעדת “בליני” הותיקה בנווה צדק, מנצח על המוסד הקולינארי מזה 4 שנים. מהילדות שלי אני זוכר בעיקר את השוק בירושלים ואת הדגים, גדלתי במשפחה שאוכל “סטנדרטי” לא נכנס אליה למטבח. הטיולים המשפחתיים שלנו תמיד היו בדגש גסטרונומי, עם העדפה ברורה לאיטליה, כך פותח בפנינו השף בעל אישיות צבעונית במיוחד, פגישה במסעדת בליני במרפסת ירוקה ומלבלבת , מפות לבנות ונגיעה של אספרסו.

באיטליה ישנו דגש רב לנושא הצבע במנה, אומר שולר, דגל איטליה הינו מקור ההשראה לפיצה מרגריטה, ירוק, אדום ולבן. אני תמיד חושב במושגים של סקאלה צבעונית. האם הפטרוזיליה היא הירוק אליו כיוונתי, האם עליי לחזק אותו עם תמצית בזיליקום? מה הגוון המוביל המנה, מה הגוון המשני ומה נותן את האקסצנט. מעין חתך זהב של 60-30-10 ממש כמו בסקאלה צבעונית בחלל. הצבע זה השואו של המנה. אני מעצב מנות בטון על טון של אדומים וסגולים לולנטיין דיי, רוטב יין אדום על פירות יער, אני משחק בין גוונים לבין טקסטורות ותמיד רוצה לעשות מיקס מעניין.  אני קם עם השראה כל בוקר וזה מוביל אותי למנות שונות וייחודיות, לא מפחד לנסות ולאתגר גם את הלקוחות, גם אם מדובר במרשמלו כמהין.

שף שולר החל דרכו במטבח הביתי, אך את לימודיו סיים דוקא בעיצוב תעשייתי במכללת שנקר. עיצוב ואוכל תמיד התחברו אצלי זה לזה. פרוייקט הגמר שלי היה קרש חיתוך, הבסיס של תהליך הבישול. אני חושב שכפי שכל מעצב או אדריכל עוברים תהליך עיצובי ארוך ומפרך , כך גם כל שף עליו ללמוד את המקצוע ואת תהליכי העבודה לפרטי פרטים, דוקא בעידן האינסטנט והמסעדנות המהירה אני חושב שישנם תהליכי למידה והתמקצעות ללא תחליף. שנים ניקיתי דגים במסעדת כתית של מאיר אדוני, ואת הכנת בצק הפסטה המושלם למדתי אצל סבתא מקומית בכפר בדרום איטליה. אתה רוצה לראות תוצאות מהירות במטבח? עליך ללמוד לאט. אני מאמין בזה בכל ליבי אומר שף שולר.

אז מה המגמה? מה הטרנד השלט בתחום הבישול והמסעדות? אם בעשור הקודם היה אוכל גבוה נתפס כמו תכשיט יוקרה, עם 30 חומרי גלם יחודיים בנגיעות מיניאטוריות, היום המגמה היא הפוכה, האוכל בסיסי יותר, המנה היא אחת מגובשת ממספר חומרי גלם, ללא הפרדה בצלחת של בשר, פחמימה וירק. היום אנו רוצים מנה אחת צבעונית ושלמה. לחילופין אנו גם אוכלים בצורה פחות מסורתית. כבר לא ראשונה, עיקרית וקינוח, אלה מגוון רב של ראשונות או מנות ביניים, ובינתיים הקינוח עדיין מגיע בסוף, עליו טרם ויתרנו.